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莆田:“阳光厨房” 守护舌尖上的安全

2020-04-30 09:58  林剑波 易振环 许武 来源:东南网  责任编辑:金晶晶   我来说两句
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在莆田第三中学的食堂里,厨师正在炒菜。

东南网4月30日讯(福建日报全媒体记者 林剑波 通讯员 易振环/文 许武/图)民以食为天,食以安为先。近年来,莆田市城厢区依托互联网、大数据技术,逐步打造线上监管平台,对学校食堂和大型餐饮企业后厨,进行远程实时监控,同时,在线下对中小型餐馆厨房进行改造,建成不同形式的“阳光厨房”,让“厨房重地”变成看得见的厨房。

2019年,在全市食品安全工作综合考评中,城厢区首次位列第一名。今年初以来,城厢区限上餐饮业营业额同比上升27。4%。


通过电子监管平台,工作人员可以清楚地看到学校后厨的操作过程。

从实地检查到智能监管

“学生是敏感人群。作为监管部门,必须时刻紧盯学校食堂,不放过任何食品安全隐患。”近日,城厢区市场监督管理局局长、食安办主任李德奋说,目前已实现全区学校食堂后厨视频监控全覆盖。

“过去都是靠人工实地检查,开学前一次,开学后再一次,每次至少要一个月时间。有些边远山区学校,一趟下来,要花掉一天时间,耗时又耗力。”城厢区食安办副主任陈军峰说,每次检查的内容都比较细,大到库存清理,小到窗户通风,面面俱到。

2017年至2018年,城厢区食安办投入60万元,建成食品安全明厨亮灶电子监管平台,对学校食堂进行实时监控。借助这个平台,监管人员可以在线监督,从学校食堂的食材进货到菜品烹煮,都一目了然,一旦发现问题,及时通知整改。

近日,记者走进莆田第三中学食堂,这里安装了全方位监控系统,并与“食品安全明厨亮灶电子监管平台”连接。在接受监管部门监督的同时,学校还在餐厅的显眼位置,设置了视频画面展示屏,接受全校师生的监督。

去年,城厢区食安办又追加投入50万元,对原有的电子监管平台进行升级,利用AI智能分析和学习技术,对后厨监控视频中的问题行为进行实时抓拍,并可通过后台自动转化为短信,然后分类分级别发送给相关负责人。

“利用有限的经费,每年都升级一点,慢慢完善系统。”陈军峰说,“接下来,还要对生熟分离进行抓拍,对冰箱和冻库的温度进行监控,做到识别更精确、监管更精准。”

从日常监管到源头介入

今年,城厢区霞林街道下黄社区要开办一所幼儿园,事先将厨房图纸递交给区市场监督管理局审核,随后,管理局工作人员前往实地察看。在询问中,工作人员得知化粪池埋在厨房底下,当场要求业主修改图纸和方案。

“有教育主管部门和学校主体的配合,公办学校的食品安全工作相对容易开展。”陈军峰介绍说,但私立学校集中在幼儿园、托儿所,以营利为目的,相对而言,监管起来就比较吃力。

在灵川镇有一所春蕾幼儿园,租办在一家民房里,起初,学校厨房只有五六平方米,不仅空间狭小,而且没有对功能区进行划分,所有的烹煮过程都混在一个区域内,容易产生食品污染。

“业主对厨房布局和设施不舍得投入,但是我们还是一再督促改造,一步步整改到位。”陈军峰说,春蕾幼儿园前后增加投入10万元左右,对厨房进行规范管理,购置了冰箱、消毒柜等设备,如今厨房面积扩大到20多平方米。

除了所有的学校食堂之外,城厢区也对部分大型餐饮单位进行了线上监控。然而,中小型餐馆面广点多,无法全部实现视频监控。为此,城厢区市场监督管理局从线下进行指导,要求业主对传统厨房进行改造,特别是针对新开办的餐馆,从源头就开始介入,引导业主建造开放式厨房,让消费者全程可视,发动社会力量参与监督。

在一家饮品店里,顾客透过开放式的矮墙,可以看到服务员制作饮料的全过程。 

从点上示范到面上推广

随着新冠肺炎疫情向好发展,位于城厢区繁华地段的万达广场也逐渐复苏,沿街餐馆重新营业。这里有条“金街”,集聚了70家餐馆,已有42家经营户实施了明厨亮灶,占比60%,成为明厨亮灶示范街。

在“金街”的一家饮品店内,一些顾客正悠闲地一边享用饮料,而另一边,服务员正忙着制作饮料。如果消费者感兴趣的话,可以看到饮品制作的全过程。这种明厨亮灶的方式比较简单,使用一个隔断矮墙,将操作间与就餐区隔开,完全敞开在消费者的视线中。

陈军峰介绍说,另外一种明厨亮灶方式,就是使用玻璃将厨房和餐厅隔开。厨房的一面是透明的,透过玻璃,消费者可以清楚地看到灶台、食材、调味料等物品,以及厨师的整个烹饪过程。就连冰箱也有讲究,生肉、熟食分开贮藏,避免交叉污染。

除了创建明厨亮灶示范街,城厢区市场监督管理局还指导学校食堂和餐饮企业,创建明厨亮灶示范单位,目前已有11家学校食堂和餐饮企业被评为省级明厨亮灶示范单位,今年又有3家学校食堂和餐饮企业参评。

老蒲鲜是莆田本土的一家餐饮企业,主营莆田传统特色菜肴,今年获得了省级明厨亮灶示范单位参评资格。

“正在对后厨进行升级改造,采用当前业内最先进的厨房管理技术,从第一代直接跨越到第三代。”公司董事长陈伟军说,在使用前和使用后,后厨的样貌保持一致,因为在使用的过程中,每个步骤都是程序化的,每样东西都有固定的位置,不能随意更改。

目前,城厢区实施明厨亮灶的餐饮单位有840家,占比21.47%,其中学校92家,占比100%,大型餐饮单位9家,占比75%,中型餐饮单位26家,占比31.8%,小型餐饮单位713家,占比19.14%。

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